野生鳥獣の鍋料理
 狩猟者は、自分で捕獲した鳥獣は自分で料理し、食べることが、狩猟者としてのマナーです。現代は、欲しい物は何でも手に入りますが、一方、食生活では、人工飼育又は人工栽培の物が殆どであり、本来の味が極めてうすくなっていると言っても過言ではありません。その点、狩猟者は、食品売り場では殆どといってよい程手に入り難い野生味溢れる本来の味を楽しむ機会が与えられております。折角狩猟で捕獲した野生の鳥獣でありますから、自分で料理し、家族、友人などと食べ物本来の味を堪能することです。
 誰にでもできる簡単で野生鳥獣の味を損なわない料理方法の一例を紹介します。

・キジ・ヤマドリ

(a)水炊き:大鍋(土鍋)に水をたっぷり入れ、骨・皮付きのままぶつ切りにして良く水煮(浮いているアクを取り除く)にします。これに、白菜、大根、長ねぎ、椎茸等を加え、ポン酢又は醤油で食べます。

(b)寄せ鍋:大鍋(土鍋)にガラからとったスープを入れて醤油、塩等で味付けし、バラ肉と白菜、大根、長ねぎ、椎茸等の野菜を加えて煮込んで食べます。
(c)キジ飯:小さ目に刻んだ肉を細切りの人参、椎茸、油揚げ等と一緒に薄味で煮て、御飯に炊き込みます。
(d)焼鳥:肝臓、心臓、小間切れ肉等を長ねぎと交互に竹串に刺し、塩又はタレで焼きます。
(e)キジ酒:宮中を始め慶事酒として古来から親しまれてきたものです。キジやヤマドリの笹身を強めの塩で両手揉みし、キツネ色に焼いて、爪ぐらいの小片を熱燗の徳利に入れ、数分おくと、コクのある美酒ができます。

・コジュケイなど

(a)水炊き、寄せ鍋、焼鳥、炊込み御飯:キジ、ヤマドリと同様の方法で食べられます。

・スズメ

(a)焼鳥:毛引きし、胸開きにして、嘴、内蔵を除き塩又はタレで焼いて食べます。

・カモ類

 カモ類は、陸ガモ類と海ガモ類に分けられ、陸ガモ類は総じて美味ですが海ガモ類は、総じて特有のくせがあります。

・陸ガモ類(マガモ、コガモ、カルガモ、オナガガモ、ヒドリガモ)

野生鳥獣の炭火焼料理
(a)焼肉:好みのタレに漬けたカモを鉄板又はスキ焼用鉄鍋で長ねぎとともに焼きます。肉の中まで焼き過ぎないことがコツです。
(b)お狩場焼き:宮内庁御猟場料理として有名です。長方型耐火コンロの炭火の上に鍛冶打ち出しの厚鉄板を乗せ、カモ肉をねぎと一緒に白焼きにし、大根オロシ醤油で食べます。焼き過ぎないように食べるのがコツであり、カモの持ち味を最高に生かした食べ方です。
(c)素焼きロースト:毛引き、内蔵抜きした丸のままのカモ全体に軽く塩をまぶし、天火でよく焼き上げ、薄切りにして食べます。
(d)カモ南バン:適宜に切った肉を長ねぎとともに水、醤油、酒少々A隠し味として砂糖を少量加えて煮上げ、ソバ又はウドンを加えて食べます。

・海ガモ類

 ホシハジロのように割合いクセの少ないものもありますが、総じてクセが強いので、小間切肉とゴボウの乱切りを一緒に味噌煮するとクセもとれます。

・イノシシ

(a)猪鍋:一般に親しまれているのがスキ焼鍋で、味噌を主体とした調味汁で煮て食べます。肉を薄切りにして、サッとつけ煮程度にするのがコツです。
(b)素焼:網火又は鉄板上で焼き過ぎないようにして生姜オロシ醤油で食べます。
(c)和風シチュー:ジャガイモ、玉ねぎなどと煮込みます。
(d)モツ鍋:内臓全部を用い大根を主体の野菜鍋にします。内蔵の処理は、捕獲後なるべく早く、できれば谷川などの清水で内蔵の中まできれいに洗います。処理のよいものは、肉より美味とも言われています。
(e)味噌漬け:5ミリ位の厚さに切り、味噌漬けにし、焼いて食べます。

・シカ類

 シカ料理は、洋食には欠かせない食材であり、贅沢な料理のため、色々な食べ方がありますが、ここでは、誰にでもできる簡単な料理方法を紹介することにします。
 慣れてきたら、料理の本などで、料理法を研究することをお勧めします。
(a)素焼:薄切肉を鉄板又は網火でさっと焼いて、大根オロシ又は生姜オロシ醤油で食べます。

・クマ

(a)イノシシ同様味噌鍋が主体です。

調理サイトのご紹介

「獲って→料理して→美味しく食べるハンティング」のホームページがありましたので、こちらもどうぞ。
 →ハングリーハンター